Grzyb Amaropostia stiptica, znany jako „gorzkowiec”, może nie trafić na półki sklepów spożywczych, ale zdecydowanie zasługuje na uwagę naukowców. To właśnie w jego strukturze odkryto jedną z najbardziej gorzkich substancji znanych ludzkości – oligoporynę D.
Zespół fizjologów smaku i biochemików postanowił dokładnie zbadać ten biały grzyb porastający drewno. W trakcie analizy odkryto trzy nieznane dotąd gorzkie związki chemiczne, które zostały przetestowane na laboratoryjnych komórkach smakowych. Każdy z nich aktywował co najmniej jeden z 25 ludzkich receptorów odpowiedzialnych za odczuwanie goryczy.
Oligoporyna D okazała się najciekawsza – aktywowała receptor TAS2R46 przy tak niskim stężeniu, że wystarczyłby jej ślad w olimpijskim basenie, byśmy to poczuli. Choć Amaropostia stiptica nie jest trujący, jego smak skutecznie zniechęca do konsumpcji. Dla porównania – muchomor sromotnikowy, mimo że śmiertelnie trujący, ma łagodny smak.
Co ciekawe, receptory smaku gorzkiego znajdują się nie tylko na języku, ale także w jelitach, żołądku czy nawet skórze. Oznacza to, że mogą pełnić również inne funkcje, związane np. z trawieniem czy reakcjami immunologicznymi.
Badania nad gorzkimi związkami są ważne nie tylko z perspektywy smaku – pomagają zrozumieć ewolucję tych receptorów, która sięga 500 milionów lat wstecz. Rośliny kwiatowe pojawiły się znacznie później, a większość znanych związków gorzkich pochodzi właśnie z nich lub z laboratoriów chemicznych. Grzyby, bakterie i zwierzęta są w tych bazach praktycznie nieobecne.
Rozszerzenie bazy danych o substancje z takich źródeł może przyczynić się do rozwoju żywności korzystnie wpływającej na trawienie i uczucie sytości. A grzyb, który smakuje jak czysta esencja goryczy, może być kluczem do wielu odpowiedzi – nawet jeśli nigdy nie trafi na talerz.
Źródło: Science Alert
